Klassifisering av olivenolje

Klassifiseringen av olivenolje foretas i forhold til det ferdige produktets objektive og sensoriske egenskaper. Dette omfatter sammensetning av fettsyrer, antall frie fettsyrer, alkoholer og en rekke andre stoffer.

De ulike oljene som ekstraheres fra olivenfrukten kan klassifiseres som:

• Virgin: oljen blir produsert ved fysisk eller mekanisk behandling, altså uten kjemikalier. Betegnelsen jomfruolje brukes i forskjellige sammenhenger, avhengig av om man snakker om produksjon eller utsalgsmerker.
• Raffinert: oljen har blitt kjemisk behandlet for å nøytralisere sterke smaker (karakterisert som defekter) og syreinnholdet (frie fettsyrer). Raffinert olivenolje blir normalt regnet som av lavere kvalitet enn jomfruolje; utsalgsmerkene extra virgin olivenolje og virgin olivenolje kan ikke inneholde noe raffinert olje.
• Olivenrestolje: oljen ekstraheres fra fruktkjøttrestene ved bruk av kjemiske løsningsmidler, som regel heksan, og med varme.

Kvantitativ analyse kan fastslå oljens aciditet, definert i prosent og målt i vekt, av hvor mye fri oljesyre den inneholder. Dette er et mål på oljens kjemiske nedbryting; etterhvert som oljen brytes ned frigjøres flere fettsyrer fra glyseridene, noe som øker nivået av fri aciditet. Et annet mål på oljens kjemiske nedbrytning er peroksidnivået, som måler i hvilken grad oljen oksyderes (harskning).

For å klassifisere den etter smak, bedømmes olivenolje konsekvent av et panel med profesjonelle oljesmakere i en blind organoleptisk undersøkelse.

The International Olive Council (IOOC) er verdens eneste internasjonale mellomstatlige organisasjonen for olivenolje og oliven. Deres standarder er komplekse, og derfor viser merkene på olivenolje tydelig hvilken grad det gjelder:

• Extra virgin olivenolje kommer fra første olivenpressing, inneholder ikke noe mer enn 0,8 % aciditet, og er overlegen i smak og kvalitet. Det tillates ikke raffinert olje i extra virgin olivenolje.
• Virgin olivenolje har en aciditet på mindre enn 2 %, og anses for å ha god smak. Det tillates ikke raffinert olje i virgin olivenolje.
• Ren olivenolje er en blanding av raffinert olivenolje og én av de to typene jomfruolje.
• Olivenolje er en blanding av raffinert olivenolje og virgin olivenolje og ofte mangler sterk smak og aroma.
• Olivenrestolje er en blanding av raffinert olivenrestolje og muligens virgin olivenolje. Den er klar til konsum, men tillates ikke med merkingen olivenolje. Olivenrestolje selges normalt ikke i dagligvareforretninger, men brukes iblant til spesielle formål i matlaging i restauranter.
• Lampante-olje er olivenolje som ikke er egnet til konsum; lampante kommer fra oldtidens bruk av olivenolje som brensel i oljelamper. Lampante-olje brukes mest i industrisektoren.

Kilde: Wikipedia